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https://repositorio.unah.edu.pe/handle/20.500.14388/9

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Examinando Licenciatura por Materia "https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06"

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    Caracterización de la fermentación de cacao criollo y CCN-51, con la acción de bacterias (lactobacillus fermentum) y levadura (Saccharomyces cerevisiae)
    (Universidad Nacional Autónoma de Huanta, 2023-07-21) Lagos Quispe, Thalia Madyson; Vásquez Montenegro, Ellard Eric
    El presente trabajo de investigación tuvo el objetivo de evaluar las características de fermentación del cacao Criollo y CCN-51, con la acción de bacterias (Lactobacillus fermentum) y levaduras (Saccharomyces cerevisiae), en el distrito de Ayna San Francisco, provincia de La Mar – Ayacucho (VRAEM). En cuanto a la metodología esta fue de tipo aplicada, enfoque cuantitativo, nivel explicativo y diseño experimental puesto que hubo manipulación de variables, se establecieron seis tratamientos incluyendo los testigos, dos tratamientos se adicionaron con levadura (Saccharomyces cerevisiae) al 5gr/kg de cacao, dos tratamientos se adiciono bacteria (Lactobacillus fermentum) al 3gr./kg de cacao y dos tratamientos fueron testigo. Se recolectado 20 kg. de granos fresco de cacao Criollo y CCN-51, por cada tratamiento. Los tratamientos con adición de levadura (Saccharomyces sereviseae), acelero la fermentación de granos de cacao, aumentando la temperatura a 40°C, a diferencia de los demás tratamientos. El mayor porcentaje de granos fermentados lo obtuvo el tratamiento con adición de levadura, mientras que el tratamiento con las bacterias (Lactobacillus fermentum), no logro fermentar adecuadamente, debido a que se reportaron temperaturas bajas 20.9ºC y presencia de granos violetas 77%. Se concluye que la acción de la levadura en el proceso de fermentación ayudo mejorar las características organolépticas, mientras que la bacteria (Lactobacillus fermentum) desarrollo características más amargos y astringentes con menos características organolépticas. Al evaluar el análisis físico de los granos del cacao, mostraron un pH promedio entre 4.5. a 5.8, donde el cacao con pH menor a 5,son más amargos. Asimismo, el cacao fermentado con la adición de levadura mostró una coloración de marrón rojizo mientras que los cacaos fermentados con la bacteria presentaron rojizo claro y anaranjado, esto debido a la acción de los microorganismos que se adicionaron.
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    Formulación de Snacks de Quinua Blanca (Chenopodium quinoa Willd), CHÍA (Salvia hispánica) y Maíz Amarillo Duro (Zea mays) por Proceso de Extrusión
    (Universidad Nacional Autónoma Huanta, 2024-09-13) Mendoza Cisneros Jean Nelver; Mary Amelia Cárdenas Bustamante; https://orcid.org/0000-0003-0337-852X
    La presente investigación se enfocó en el desarrollo de una formulación para la elaboración del snack utilizando quinua blanca, chía y el maíz amarillo duro a través del proceso de extrusión. Se inicia realizando el acondicionamiento de la materia prima en los factores del tamaño de partícula y humedad teniendo como resultado, la quinua con un valor del 0.707 mm, la chía con 0.595 mm y finalmente el maíz amarillo duro con 0.842 mm, factor que impacta significativamente en la calidad y las propiedades del producto. En cuanto a la humedad se acondiciono cada formulación a un 12% de humedad. La formulación F4 con un 10% de quinua blanca, 2 % de chía y 88 % maíz amarillo duro presenta un índice de expansión del 2.08 considerado un valor alto luego de proceso de extrusión indicando que la calidad y las propiedades sensoriales del producto extruido son adecuados. Se determino el valor nutricional inicialmente en los componentes de proteínas con un 35,4 % , grasa 33,74% y una humedad del 9.42 % y que al ser sometidas a un proceso de extrusión presenta una mediana variación en la proteínas 11,46 % , grasa 6,30 % y una humedad del 7, 04 %, la que indica que no hay cambios significativos en los valores nutricionales del snack ya se tiene que tomar en cuenta que la proteína al ser sometida a proceso de extrusión serán modificadas par que sea un producto digerible y apta para el consumo . La prueba de aceptabilidad del snack de quinua blanca, chía y maíz amarillo duro en sus dos formulaciones F2 (88%, 10.5%, 1.5%) y F4 (88% ,10.0% ,2.0%), al someterlas a la evaluación utilizando la escala hedónica facial mixta dirigida a niños de 3-5 años indica que formulación 4 es la que presenta una mayor puntuación por lo tanto es más gustada y aceptada.